食安之声第62期｜看路桥农村家宴放心厨房建设&豆制品作坊提升成果

本期话题

路桥区农村家宴放心厨房建设、豆制品作坊提升

本期嘉宾：

路桥区市场监督管理局餐饮服务监管科科长 李赟

路桥区市场监督管理局食品生产监管科科长 任智勇

农村家宴厨房建设

现在，每逢重大的节日、吉日，比如端午节、重阳节、婚嫁吉日，在很多的农村，甚至也有城市社区，我们常常会看到门前屋后、村道场院搭起帐篷、操办酒席的热闹场景，这样的酒席大都是村民、居民自己家里头弄的，或者是村居集体聚餐。随着这种情况越来越普遍，规模越办越大，是否会出现食品安全相关隐患呢？

农村家宴主要存在以下方面问题：

1从业人员健康无法保证。

由于农村群众食品安全意识相对淡薄，“乡厨”所带帮工和部分帮助食品加工的亲朋好友，事先没有经过身体健康检查，没有领取健康证，没有经过正规食品安全培训，加工过程简单，无消毒设备。同时，从业人中可能还有“五病”（痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病）携带者，操作时可能会造成传染病传播，或者食源性疾病和食物中毒的发生。

2加工条件简陋。

自办酒席的场所大多选择在家中，或者门前屋后、村道场院，加工和就餐场所一般就用帐篷，无防尘、防蝇、防鼠设施；冷藏设施严重不足，家中冷藏设备对于大量的食品保存无法满足，加工后待用的有些食品、原料，需要低温保存，如果在自然条件下存放，容易引起食物腐败、变质；受到条件限制，食品原料清洗设施简陋，没有按肉类、蔬菜类、水产类进行分类清洗、切配；加工后的食物因为没有留样设备（冰箱、留样容器），不进行留样，一旦出现问题，无法查明原因，无法追溯，增加处理问题的难度；大量食品加工用具、容器、餐具属于临时租借，清洗消毒设备缺乏，消毒不到位；加工场所和工具生熟不分，存在交叉污染。部分加工就餐场所紧邻畜禽饲养场所或其他污染源，就餐环境极易受到污染。

3原材料进货渠道复杂。

多数委托厨师采购或自行采购，受经济原因和卫生意识限制，部分自办酒席的人进货时，往往会优先考虑价格，所需食品、蔬菜、肉制品、酒水饮料等食品，进货渠道较混乱；对进货查验，索证索票等工作，意识淡薄。

4监管出现盲区。

有些村居位置比较分散，交通不便，举办者和承办者没有事先向乡镇（街道）食安办报备，信息不通畅，出现监管盲区，无法有效进行监督指导。

今年以来，浙江省推出了新举措——农村家宴放心厨房建设，就是在村居、社区中设立固定的厨房和就餐场所，把分散在村民、社区居民自家周围的集体聚餐活动，集中到家宴厨房里来。这个家宴厨房要求硬件达标、厨师准入、服务规范、明厨亮灶，能够很好保障村居集体聚餐的食品安全。这项工作，是浙江省2018年度民生实事项目，是“服务大局、改善民生”和助力美丽乡村建设的一项具体措施，也是食品安全监管服务的延伸。

路桥区在前期摸排和充分了解村（居）民意愿的基础上，立足实际，综合考量，选取了全区10个镇（街道）共11个点位建设农村家宴放心厨房。到目前为止，路桥全区11家农村家宴放心厨房都已按照A级和阳光厨房标准建设完成，获得省里、市里领导高度评价，受益村（居）民交口称赞。

路桥的这11家农村家宴放心厨房，分别是：

■ ■■■■

A级放心厨房的建设标准：

路桥区农村家宴放心厨房建设做法

1

统筹部署，落实工作方案。

经过细致调研，广泛讨论，选取全区10个镇（街道）共11个点位建设农村家宴放心厨房，推动路桥区政府出台《路桥区农村家宴放心厨房建设方案》、《路桥区农村家宴放心厨房食品安全管理制度》和《路桥区农村家宴放心厨房建设补助方案》等，要求家宴中心要布局合理、功能完善，必须具备清洗切配间、烹饪加工间、消毒保洁间、冷菜间等功能区，达到功能布局、设施设备、清洗消毒等方面指标要求，明确放心厨房A级8万元、B级5万元、C级3万元的补助标准。同时要求各个农村家宴放心厨房都安装视频监控，全部接入阳光厨房系统，这样，不仅参加宴席的宾客们能通过就餐场所的电视机看到后厨的操作过程，监管部门也可以利用智慧监管系统实施远程监督。

2

督查通报，落实工程进度。

高度重视，将农村家宴放心厨房建设作为重点工作亲自抓，层层落实。将农村家宴放心厨房工程建设的任务分配到各镇（街道），结合各镇（街道）工程项目实际进度，绘制月度“作战图”，明确以“铁军”精神为支撑，对照进度，一件一件盯，一项一项抓。开通农村家宴放心厨房短信平台，每日通报工作情况，每周通报排名，营造争先进位的大推进氛围。每月底将农村家宴放心厨房按建设进度上报至区政府，作为镇（街道）民生实事考核标准。

■ ■■■■

3

监管保障，落实主体责任。

积极宣传农村家宴“放心厨房”建设的重要意义，层层落实食品安全责任。明确宴席举办者作为宴席食品安全第一责任人，对宴席食品安全负责；要求各辖区巡查干部做好农村家宴的检查指导工作，对家宴人数达到200人的规模的农村家宴或重大活动聚餐要派员进行指导。到上个星期止，路桥局各个所已经对全部“乡厨”开展了培训，覆盖面达100%。对“乡厨”实行动态考核，除必须持健康证上岗外，还应具备相应的食品安全知识，严格遵守操作流程，确保人员规范化。

豆制品作坊提升

  豆制品作坊提升有哪些内容？

主要是对辖区所有的豆制品生产加工小作坊进行整治检查，重点对无营业执照、未登记备案、生产管理水平低、卫生环境差、安全隐患多、容易造成食品安全事故的加工作坊进行检查整治。具体包括以下内容：

✔检查豆制品生产加工小作坊是否证照齐全。  

✔检查从业人员是否持有有效健康证、生产加工场所和设施设备是否符合卫生要求。

✔检查购销台账，查看豆制品的生产加工作坊在进货时是否履行了检查验收责任，并按规定使用小作坊电子追溯系统。

✔检查是否存在添加非食用物质和滥用添加剂行为。严查违法违规加入吊白块、工业卤粉、块黄、碱性黄、硫酸亚铁、硼酸、硼砂等非食用物质。 

✔对豆腐作坊污水排放进行检查，要求对污水及时处理，既要保证生产加工场所环境卫生，又要符合环保要求。

整治行动开展情况怎样呢？

整治行动中，路桥区市场监管局先后出动执法人员75人次，检查豆制品加工户（共20家）42户次，责令改正5家，大幅度改造作坊13家，立案查处1家。

整治行动中采取了哪些措施？

1

、凝聚“心”

召开全区20家豆制品业主参加的约谈会。让业主从充分认识到改善加工设备、加工场所、加强清洁卫生，落实食品加工小作坊规范管理的各项规定的重要性。统一思想，搞好改造提升，做到力往一处使。

2、重视“学”

组织豆制品业主学习《浙江省食品小作坊小餐饮小食杂店和食品摊贩的管理规定》和《非发酵豆制品》国家标准GBT22106-2008，从法律法规和通用卫生两方面树立加工小作坊负责人是食品安全第一责任人的意识；组织全体业主到温岭大溪参观学习豆腐示范作坊。参观后业主切实感受到有样本可循，按样整改。

3

、强力“改”

建立豆制品业主为群友的区豆制品作坊微信群，随时发送各业主整改图片、局领导督查豆制品场景、周围县小作坊改造成功案例，探讨作坊设计布局等内容，激励业主加速投入改造洪流。对走在区前列的豆制品小作坊，给予肯定；对改造落后的，给予曝光；改造不力的，局所联合，采取行政手段。经过努力，硬件大幅度改造的作坊达13家，作坊面貌焕然一新。

4

、突出“查”

加大巡查力度，检查业主生产许可、健康证照是否齐全，生产加工场所和设施设备是否符合卫生要求，否存在添加非食用物质和滥用添加剂行为。严查违法违规加入吊白块、等非食用物质。对豆腐作坊污水排放进行检查，要符合环保要求。期间发责令改正书5份，并跟踪督促完善。

5、严格“抽”

加强对豆腐、豆腐干制品等品种的抽检，在常规检测项目外，加强对豆制品中非法添加吊白块、甲醛等可能非法添加或滥用物质的检测。今年共抽查了20 家 48批次，其中合格 47批次。1家因脱氢乙酸超标判断为不合格，依法立案查处。抽检结果及时公布，强化社会共治，使失信者一路红灯。

  了解更多